Panais

Au Moyen-Age il fut l'un des principaux légumes cultivés hivernaux d'Europe et il eut un usage médicinal comme émollient lors de maux de dents. Puis la carotte devenant prépondérante, le panais a été oublié dans les régions germanophones.
Il s'est pourtant maintenu en France, dans les îles britanniques et aux USA. Aujourd'hui il retrouve la faveur des gourmets en Europe centrale...

Salade aux panais
(Die Jahreszeiten-Küche, Gemüse)

2 c.s. de vinaigre
2 c.s. de jus de pommes   
aneth, séché                                    mélangez bien le tout

1 dl yogourt nature                           ajoutez, bien mélanger

1 pomme  
300 g de panais                              râper avec une grosse râpe dans la sauce

50 g de noix                                    hachez, mélangez avec la salade

Roesti aux panais
(Commission culinaire des paysannes vaudoises)

Recette pour 4 personnes.
Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 25-30 minutes
Matériel : 1 poêle anti-adhésive de 28 centimètres de diamètre.

Ingrédients

Crème à rôtir.
500g de panais pelés et râpés (pas trop fin)
600g de pommes de terre Agria pelées et râpées
1/2 cc de sel
1/2 cc de cumin (facultatif)

Garniture

6 tranches de jambon cru de campagne
100g de Brigan du Jorat (ou autre fromage) coupé en cube

 Préparation

Mélanger le panais et les pommes de terre, le sel et le cumin, les rôtir dans le beurre grésillant. Remuer fréquemment et laisser cuire 15 minutes.Former une galette et dorer à feu moyen. Retourner la galette et dorer l'autre côté. Placer sur un plat réfractaire. Rôtir les tranches de jambon cru dans une poêle. Garnir les roesti de jambon grillé et de fromage coupé en cube. Gratiner 5-10 minutes dans la partie supérieur du four préchauffé à 220°C.Variante : remplacer le jambon cru par du lard à griller.Servir avec une salade de saison.

Il s'apprête aussi à l'étuvée, au four (crus, coupés en cube de 2 cm, 20-30 min à 230 degrés), à la vapeur (10-15 min), en friture ou en purée.

Saison : septembre à mai